巧克力調(diào)溫是預結(jié)晶巧克力中少量脂肪的過程。這一過程使晶體形成晶核，幫助脂肪以正確的形式迅速地凝固。需要結(jié)晶的脂肪的實際需求量是不確定的，但可能介于1%和3%之間。

液體巧克力通常在高于40℃的物料溫度下泵離精煉缸。如果在同一工廠中加工，它須保存在儲罐中直到生產(chǎn)需要。這些罐可以容納20噸甚至更多，并且須始終要在較低濕度環(huán)境中，保持攪拌和加熱。

如果巧克力長時間不攪拌，一些脂肪會在罐子的頂部分離，在罐底留下較厚的巧克力。溫度保持在約45℃，在較高溫度下保持較長時間會使其改變風味，而牛奶巧克力中的牛奶蛋白質(zhì)則會變成粘稠的聚合體，使其變得更厚重。

當儲罐處于一個低溫狀態(tài)時，巧克力將會開始結(jié)晶過程，并會讓儲罐里面的巧克力物料變成固體。當描述可可豆的運輸時，注意到如果相對濕度高于豆類的平衡相對濕度（Erh），可可豆就會吸收水分。

液體巧克力也同樣如此。這里的濕度大約在35%到40%之間，所以如果儲罐周圍的相對濕度高于這個值，巧克力就會吸水。只要有少量的水吸附在液體巧克力上，就會將糖顆粒粘附在一起并增加粘度，使巧克力難以加工。

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巧克力調(diào)溫機的應(yīng)用

調(diào)溫機首先須冷卻巧克力，這樣才能開始結(jié)晶。巧克力是一種傳導很差的熱導體，因此，為了快速冷卻，它須混合均勻，使其與調(diào)溫機里的冷金屬表面充分接觸。這些機器是一種特制熱交換器，加熱和冷卻的巧克力通過它的柱，一個旋轉(zhuǎn)軸，連接一系列圓盤或刮刀。

墻壁上裝有酒吧或圓盤，以**巧克力須交替地流向墻壁，不能直接通過機器。軸轉(zhuǎn)動越快，剪切速率越高，結(jié)晶速度越快。在許多調(diào)溫機中，這是介于3000到8000轉(zhuǎn)每秒。是由馬達的大小以及混合產(chǎn)生的熱量決定的，這會使晶體熔化。

調(diào)溫區(qū)域的外表面須仔細控制溫度，這是用來確定晶體發(fā)展程度的區(qū)域。溫度通常被控制在一組稱為調(diào)溫區(qū)域的板內(nèi)。許多機器會設(shè)置有三個或四個區(qū)域，還有更多的可能。

一個區(qū)域?qū)⑶煽肆鋮s到晶體開始形成的溫度。二區(qū)域溫度要低很多，所以IV型和V型的晶體在二區(qū)域也存在，在此期間巧克力液體會被高度剪切。階段將溫度提高到約30℃，這一溫度會融化了許多不穩(wěn)定的晶體。像其他大多數(shù)物質(zhì)一樣，巧克力的粘度隨著溫度的升高而下降。巧克力粘度越薄，越容易流入霉菌或異味。

因此，在盡可能高的溫度下加工巧克力，而不融化巧克力的晶籽。當它們形成新晶籽時，晶體很小并且容易熔化。如果巧克力被攪拌并慢慢加熱，這些晶體就變得更加穩(wěn)定，熔點也能更高。在售賣過程中的儲存和能源消耗會更低。正是由于這個原因，有一些調(diào)溫機還有一個額外的階段，在那里巧克力漿料被剪切得更慢，晶體被允許緩慢的“成熟”。