巧克力是種嬌貴的點(diǎn)心，雖然其本身并不容易腐化變質(zhì)，但因?yàn)樗闹饕煞?---可可脂是一種在室溫20度以上就會(huì)融化的油脂，因此只要室溫稍高，巧克力就會(huì)開(kāi)始軟化。一旦軟化，即使事后將巧克力再次冷凍成固體，其口感也會(huì)與之前出現(xiàn)差異，因此無(wú)論是購(gòu)買巧克力還是保存巧克力都需要非常小心。

手工巧克力，越來(lái)越受人們的歡迎，但是其制作過(guò)程卻沒(méi)有那么簡(jiǎn)單，可能稍不留神就搞砸了，**，巧克力調(diào)溫機(jī)廠家和大家聊一聊巧克力制作的準(zhǔn)備工作——巧克力的融化和調(diào)溫方法！

制作巧克力基本要掌握的一點(diǎn)就是怎樣融化巧克力，巧克力的融化效果會(huì)直接影響操作，首先我們?cè)诓僮髦跋纫私馇煽肆Φ娜诨椒ê妥⒁馐马?xiàng)。

一、隔水融化法

一般情況下隔水融化巧克力時(shí)將巧克力放入一個(gè)容器中，底下再放一個(gè)有水的容器，將水溫控制在35—45度左右，反復(fù)地?cái)嚢枋骨煽肆θ诨鄶嚢钑?huì)加快巧克力的融化，并使巧克力更軟滑細(xì)膩，光澤度好。

一般40度左右的巧克力的流動(dòng)性和操作性能處于好的狀態(tài)，如果溫度過(guò)于高，會(huì)使巧克力出現(xiàn)油脂分離、翻砂、變稠、沒(méi)有光澤度等現(xiàn)象，而這些現(xiàn)象會(huì)直接影響巧克力的操作性能和口感，會(huì)影響巧克力的質(zhì)量和提高制作工藝的難度。

攪拌時(shí)注意不要讓容器進(jìn)水，否則巧克力會(huì)越攪越硬，同時(shí)注意要按同一個(gè)方向攪拌，這樣可以避免巧克力內(nèi)進(jìn)入空氣而產(chǎn)生氣泡。

二、微波爐加熱法

微波爐加熱這個(gè)方法會(huì)比較快，但不適合經(jīng)常使用，只適合在急用的情況下使用，因?yàn)槲⒉t的火力比較強(qiáng)，很難控制住火候，如果要用的話須用小火解凍，并且每隔30秒拿出來(lái)攪拌，以防出現(xiàn)干糊的現(xiàn)象，并且只融化2/3，利用**融化剩下的巧克力，以達(dá)到降溫的目的。微波爐融化的巧克力不適合反復(fù)使用，比較容易出現(xiàn)反砂的現(xiàn)象。

巧克力恒溫機(jī)

巧克力恒溫機(jī)的溫度是可以控制的，一般情況下溫度控制 在40—45度左右，巧克力調(diào)溫機(jī)的優(yōu)勢(shì)在于可以提前融化，又不需時(shí)刻注意溫度會(huì)不會(huì)變高，而且具有保溫的效果，如果暫時(shí)不用，只需將蓋子蓋上，這樣表面就不會(huì)凝固。

巧克力的調(diào)溫

巧克力完全溶解后，巧克力的溫度大概在40℃或以上，質(zhì)軟滑且稀，不適用來(lái)鏟花、鏟卷、吊線，要經(jīng)過(guò)調(diào)溫后才適合。將溫度調(diào)到32℃左右。調(diào)溫有兩個(gè)方法：

一、

將已溶解的巧克力中加入切得很碎的巧克力(份量約為已溶解的巧克力的1/5)，然后按順時(shí)針?lè)较驍嚢瑁煽肆θ咳芙夂笳w溫度就會(huì)下降，質(zhì)地也會(huì)由稀變稠，用來(lái)鏟花、鏟卷時(shí)抹在案上就會(huì)厚薄適中，吊線時(shí)不會(huì)散開(kāi)，且線條又細(xì)。

二、

從已溶解的巧克力中倒出一半或三分之一在案板上，用鏟刀拌幾下，待巧克力開(kāi)始有些變稠時(shí)，再鏟回原來(lái)的容器中，再用小匙順時(shí)針?lè)较驍嚢瑁@樣很容易并且很快就把巧克力的溫度降下來(lái)。

內(nèi)容到這里就結(jié)束了，相信大家看完之后對(duì)于巧克力融化和控溫有了新的認(rèn)識(shí)，更多資訊關(guān)注本站，如果有需要的話也可以及時(shí)聯(lián)系小編哦！