巧克力是一種糖、牛奶和可可顆粒在可可脂連續(xù)相中的分散體。根據(jù)可可和牛奶含量，可以分為黑巧克力和牛奶巧克力。白巧克力是一種不含無脂可可成分的牛奶巧克力。當(dāng)溫度較高時（40-45°C），由于脂肪融化，這種懸浮液呈糊狀，冷卻能使其在數(shù)分鐘內(nèi)硬化成巧克力。

為了形成這種有光澤的硬質(zhì)結(jié)構(gòu)，一方面需要添加乳化劑卵磷脂，才能牢固地結(jié)合脂肪中的固體顆粒；另一方面，需要專門的溫度控制工藝和恰當(dāng)?shù)睦鋮s過程。

為不同產(chǎn)品組提供合適的生產(chǎn)工藝

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用于生產(chǎn)實心巧克力的生產(chǎn)設(shè)備

實心巧克力是經(jīng)典產(chǎn)品——常見、簡單卻廣受歡迎。如今，這類產(chǎn)品通常在單通道單板設(shè)備上全自動生產(chǎn)而成。根據(jù)巧克力的類型和配料，采用帶有旋轉(zhuǎn)式切割刀的移動式活塞澆注機澆注。設(shè)備的所有運動都由伺服電機控制，所有功能都可以通過操作面板進行監(jiān)控和控制。如今這類現(xiàn)代化設(shè)備還被集成于質(zhì)量管理體系中，可根據(jù)具體配置，為完整的生產(chǎn)控制提供所有必要的生產(chǎn)參數(shù)。

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中空設(shè)備：創(chuàng)造更精細的巧克力

中空設(shè)備專門設(shè)計用于夾心巧克力、巧克力棒或巧克力排的生產(chǎn)。一是生產(chǎn)巧克力外殼：首先在模具中填充巧克力，振動之后轉(zhuǎn)動和旋轉(zhuǎn)模具，通過舔輥清潔、翻轉(zhuǎn)，冷卻，巧克力外殼由此形成。此過程后，為空心體注入夾心。在簡單的情形下，可通過澆注機計量餡料，也可分多個步驟計量或放入不同的餡料或配料，例如整顆堅果、華夫或餅干。

充填夾心并再次冷卻后，將空心體密封。在此“封蓋”過程中再次將巧克力澆在每件產(chǎn)品上。為密封接縫，需要再次加熱冷卻的產(chǎn)品，使得外殼頂部稍微融化。再次振動后，多余的巧克力被雙層十字刮刀從模具上去除，從而形成光滑的底部或頂部。空心體冷卻并脫模。

帶夾心的空心體巧克力產(chǎn)品

在標準情況下，設(shè)備是全自動控制，也可根據(jù)公司要求或生產(chǎn)方案，將制造過程集成到 HACCP/GMP 流程中。

設(shè)備可以自行分析關(guān)鍵控制點，并通過內(nèi)部網(wǎng)傳輸和評估所有關(guān)于質(zhì)量和效能的關(guān)鍵生產(chǎn)數(shù)據(jù)。這些設(shè)備的模具可通過芯片系統(tǒng)將數(shù)據(jù)直接分配到生產(chǎn)過程(溫度、重量、速度等)。一旦出現(xiàn)偏差，將同時彈出模具與故障報告。整個生產(chǎn)過程是透明的，這也是嚴格把控質(zhì)量的一個里程碑。

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冷沖壓工藝：智能替代方案

在冷沖壓工藝中，將調(diào)溫后的巧克力澆入模具中，通過與模具匹配的金屬凸模成形出具有特定厚度的外殼。

冷沖壓工藝的較大優(yōu)勢是，能呈現(xiàn)指定的外殼厚度和幾何形狀。在傳統(tǒng)的成型工藝中，外殼形狀和厚度總是取決于巧克力類型及其流動特性，而在冷沖壓工藝中，外殼形狀始終相同。

此外，用冷沖壓工藝可形成僅1mm厚度的外殼，這能大大降低巧克力含量，增加充填物含量，從而降低產(chǎn)品的制造成本。冷沖壓工藝還有另一個優(yōu)點是，可以對外殼進行修整，從而使外殼和頂部連接得更牢固和緊密。

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成熟的一重澆注技術(shù)

一重澆注機有兩個獨立的、可單獨加熱的餡料容器，經(jīng)過調(diào)溫的巧克力和餡料通過伺服電動活塞滑塊系統(tǒng)，經(jīng)由錐形結(jié)構(gòu)的噴嘴，相互獨立地從這些容器澆注到模具中。如果兩種混合物的流動性和粘度的匹配性良好，幾乎可以生產(chǎn)出較好的巧克力產(chǎn)品。

然而，一重澆注技術(shù)也有其局限性，因為不是所有物料都可以通過非常狹窄的噴嘴來澆注。

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獲得..的三重澆注工藝

在一重澆注工藝基礎(chǔ)上，開發(fā)了三重澆注工藝。在這一獲得..的澆注工藝中，通過一個雙重同心結(jié)構(gòu)的噴嘴，三種物料彼此獨立地澆注出一種產(chǎn)品。

使用三重澆注工藝，可以在澆注機上一次性生產(chǎn)出有兩種餡料或雙層外殼的夾心巧克力或巧克力棒。更有趣的是，這種工藝還能有效延緩巧克力反霜和酒精巧克力中酒精的遷移速度。可通過程序設(shè)置隨意調(diào)配兩種餡料的比例和組合方式——上下疊加或內(nèi)外疊加。

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用旋轉(zhuǎn)設(shè)備生產(chǎn)空心圖形

通常使用旋轉(zhuǎn)設(shè)備生產(chǎn)空心圖形。在旋轉(zhuǎn)工藝中，將經(jīng)過調(diào)溫的巧克力倒入一個雙模具中，該雙模具由兩個共成一體的半邊圖形構(gòu)成。

冷沖壓技術(shù)可用于生產(chǎn)季節(jié)性空心圖形

雙模具為封閉結(jié)構(gòu)，振動過程通過兩條空間軸實現(xiàn)，同時進行冷卻和振動。巧克力在模具的內(nèi)壁上均勻地分布并變硬。在硬化和成功收縮后，可以打開模具，取出空心圖形