巧克力這東西吧，有點神奇。絲滑的口感、苦澀中帶著甜蜜的獨特香氣，感覺到密密匝匝的小幸福。巧克力是種嬌貴的點心雖然其本身并不容易腐化變質，但因為它的主要成分——可可脂，是一種在室溫20度以上就會融化的油脂

因此只要室溫稍高，巧克力就會開始軟化，即使將軟化后的巧克力再次冷凍成固體，其口感也會與之前出現差異，所以無論是購買巧克力，還是保存巧克力都需要非常小心。

手工巧克力越來越受人們的歡迎，但是其制作過程卻沒有那么簡單。可能稍不留神就失敗了，并且很多朋友在初學時，容易忽略一些基本制作中出現的問題

**小編就來和大家聊一聊，巧克力制作的前期準備：巧克力的融化和調溫方法

巧 克 力 的 融 化

有時候我們會發現，當化開的巧克力經過冷卻重新變成固體時，就不再是硬的而是軟的，而且外邊沒有光澤，吃起來口感也大不如從前。這是因為化開巧克力的方法不正確的。

巧克力調溫就是通過化開巧克力，重新賦予巧克力絲滑的口感，光澤的外表。

如是掌握不好，不僅巧克力的表面會一團糟，而且當巧克力斷裂時，也會有很多碎屑。所以要想掌握巧克力調溫的技法，就須控制好巧克力分子的結晶，這樣才能充分展示自身對巧克力的無窮創造力。

一、隔水加熱法

一般情況下隔水融化巧克力時將巧克力放入一個容器中，底下再放一個有水的容器，將水溫控制在35-45度左右，反復地攪拌使巧克力融化，多攪拌會加快巧克力的融化，并使巧克力更軟滑細膩，光澤度好。

一般40度左右的巧克力的流動性和操作性能處于較好的狀態，如果溫度過于高，會使巧克力出現油脂分離、翻砂、變稠、沒有光澤度等現象，而這些現象會直接影響巧克力的操作性能和口感，會影響巧克力的質量和提高制作工藝的難度。

攪拌時注意不要讓容器進水，否則巧克力會越攪越硬，同時注意要按同一個方向攪拌，這樣可以避免巧克力內進入空氣而產生氣泡。

二、微波爐加熱法

微波爐加熱這個方法會比較快，但不適合經常使用，只適合在急用的情況下使用。

因為微波爐的火力比較強，很難控制住火候，如果要用的話須用小火解凍，并且每隔30秒拿出來攪拌，以防出現干糊的現象，并且只融化2/3，利用**融化剩下的巧克力，以達到降溫的目的。微波爐融化的巧克力不適合反復使用，比較容易出現反砂的現象。

△小火解凍檔

攪拌

**融化

巧克力恒溫機

巧克力恒溫機的溫度是可以控制的，一般情況下溫度控制在40-45度左右，巧克力恒溫機的優勢在于可以提前融化，又不需時刻注意溫度會不會變高，而且具有保溫的效果，如果暫時不用，只需將蓋子蓋上，這樣表面就不會凝固。

巧 克 力 的 調 溫

巧克力完全溶解后，巧克力的溫度大概在40℃或以上，質軟滑且稀，不適用來鏟花、鏟卷、吊線，要經過調溫后才適合。盡量將溫度調到32℃左右。

大理石調溫法: 

1、將切好的巧克力加熱化開，化開的溫度不要高于45°C，是用低溫化開。

2、將化開好的巧克力倒在大理石上，用鏟刀等工具抹開。

3、用鏟刀鏟起巧克力，在桌面上來回摩擦混合，不斷重復這個動作，充分混合，降溫，若是在同一處混合巧克力，大理石上的熱度就無法散去，而使巧克力難以降溫，所以,在混合時要不斷地移動位置。

4、調制巧克力變冷時，要盡快將巧克力裝回容器內，一旦巧克力開始結晶就容易結塊，因此,這一步要迅速進行，調好的溫度在28°C -29°C。

5.要時常用手背來碰觸巧克力，來確認溫度，另一個確認的方式，是觀察巧克力溫度在下降，開始結晶時是否流動速度變緩，然后將巧克力裝回容器后要立即充分攪拌混合，再加熱5秒后從熱水中移開，繼續充分攪拌保持不凝固，保持易流動的狀態，溫度在31°C-32°C。

6.在鏟刀上粘滿半面的巧克力，放置5分鐘-6分鐘，若巧克力粘得不夠多就無法判斷，凝固后有光澤，調溫的過程就完成，如果沒有就重新調溫。

制作巧克力經常出現的幾大現象 

 # 返砂  

有時在制作巧克力或是巧克力經過多次使用后會出現顆粒，而且越用越多。那么顆粒是怎么形成的呢？巧克力經過高溫加熱或是多次使用而產生的顆粒稱之為返砂。

通常會有兩種情況會使巧克力返砂:

溫度：當化開巧克力的溫度比較高的時候，巧克力里面的糖就會變成糖漿，繼續加熱就會變成焦糖，再加熱就會返砂，這樣在操作或是食用的時候就會出現顆粒，所以應用適合的溫度來化開巧克力,

水：當巧克力里面的糖與水接觸就會化開變成糖漿，所以巧克力會變稠，繼續加熱就會慢慢地變成焦糖，再加熱就會返砂，就會有顆粒。

當巧克力返砂后，用的時候要用細的篩子過濾，為了不影響制作產品的味道和口感，是把巧克力換掉，這樣才能保持巧克力產品香濃柔滑的口感和質量。

 # 變稠  

有兩種情況會使巧克力變稠:

水：當巧克力里面的糖與水接觸后就會化開變成糖漿，所以巧克力會變稠，這樣會影響整體的口感，所以巧克力在制作的時候應盡量避免與水接觸。

油脂：在制作巧克力的時候，巧克力里面的油脂就會慢慢流失，因為巧克力里面的油脂會粘在操作的案臺或工具上，這樣巧克力用過幾次就會變稠，要想讓巧克力重新恢復較佳的操作狀態，就要在變稠的巧克力里加入部分可可脂，調勻就可以恢復，也不會影響操作和口感。

 # 出油  

巧克力長時間處在恒溫或是高溫的情況下就會出油，在用的時候通過調溫攪拌勻勻即可。

 # 巧克力霜  

有時，在巧克力的表面，可以看到一層灰白色的表層，我們稱之為巧克力霜。

在巧克力表面通常有兩種類型的巧克力霜：

是由可可脂產生的。在某種程度上巧克力所處的環境溫度過高，使得可可脂晶體升到表層，冷卻后，它們又重新發生結晶。這種情況下，巧克力口感并不受影響，需要的時候，可以通過加熱調溫來解決這個問題。

是由水產生的。水接觸巧克力時產生的糖霜，當巧克力中的糖晶體接近表面，化開在水蒸氣中，后來又重新結晶，這個過程破壞了巧克力的質地，使巧克力顏色發灰，有沙粒感，盡管還可以食用，但很難得到消費者的青睞。