如何為不同的巧克力產(chǎn)品選擇合適的加工工藝？

巧克力是一種糖、牛奶和可可顆粒在可可脂連續(xù)相中的分散體。根據(jù)可可和牛奶含量，可以分為黑巧克力和牛奶巧克力。白巧克力是一種不含無(wú)脂可可成分的牛奶巧克力。當(dāng)溫度較高時(shí)（40-45°C），由于脂肪融化，這種懸浮液呈糊狀，冷卻能使其在數(shù)分鐘內(nèi)硬化成巧克力。

為了形成這種有光澤的硬質(zhì)結(jié)構(gòu)，一方面需要添加乳化劑卵磷脂，才能牢固地結(jié)合脂肪中的固體顆粒；另一方面，需要專門的溫度控制工藝和恰當(dāng)?shù)睦鋮s過(guò)程。

為不同產(chǎn)品組提供合適的生產(chǎn)工藝

01

用于生產(chǎn)實(shí)心巧克力的生產(chǎn)設(shè)備

實(shí)心巧克力是經(jīng)典產(chǎn)品——常見(jiàn)、簡(jiǎn)單卻廣受歡迎。如今，這類產(chǎn)品通常在單通道單板設(shè)備上全自動(dòng)生產(chǎn)而成。根據(jù)巧克力的類型和配料，采用帶有旋轉(zhuǎn)式切割刀的移動(dòng)式活塞澆注機(jī)澆注。設(shè)備的所有運(yùn)動(dòng)都由伺服電機(jī)控制，所有功能都可以通過(guò)操作面板進(jìn)行監(jiān)控和控制。如今這類現(xiàn)代化設(shè)備還被集成于質(zhì)量管理體系中，可根據(jù)具體配置，為完整的生產(chǎn)控制提供所有必要的生產(chǎn)參數(shù)。

02

創(chuàng)造更精細(xì)的巧克力

專門設(shè)計(jì)用于夾心巧克力、巧克力棒或巧克力排的生產(chǎn)。一是生產(chǎn)巧克力外殼：首先在模具中填充巧克力，振動(dòng)之后轉(zhuǎn)動(dòng)和旋轉(zhuǎn)模具，通過(guò)舔輥清潔、翻轉(zhuǎn)，冷卻，巧克力外殼由此形成。此過(guò)程后，為空心體注入夾心。在簡(jiǎn)單的情形下，可通過(guò)澆注機(jī)計(jì)量餡料，也可分多個(gè)步驟計(jì)量或放入不同的餡料或配料，例如整顆堅(jiān)果、華夫或餅干。

充填?yuàn)A心并再次冷卻后，將空心體密封。在此“封蓋”過(guò)程中再次將巧克力澆在每件產(chǎn)品上。為密封接縫，需要再次加熱冷卻的產(chǎn)品，使得外殼頂部稍微融化。再次振動(dòng)后，多余的巧克力被雙層十字刮刀從模具上去除，從而形成光滑的底部或頂部。空心體冷卻并脫模。

帶夾心的空心體巧克力產(chǎn)品

在標(biāo)準(zhǔn)情況下，設(shè)備是全自動(dòng)控制，也可根據(jù)公司要求或生產(chǎn)方案，將制造過(guò)程集成到 HACCP/GMP 流程中。

設(shè)備可以自行分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，并通過(guò)內(nèi)部網(wǎng)傳輸和評(píng)估所有關(guān)于質(zhì)量和效能的關(guān)鍵生產(chǎn)數(shù)據(jù)。這些設(shè)備的模具可通過(guò)芯片系統(tǒng)將數(shù)據(jù)直接分配到生產(chǎn)過(guò)程(溫度、重量、速度等)。一旦出現(xiàn)偏差，將同時(shí)彈出模具與故障報(bào)告。整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程是透明的，這也是嚴(yán)格把控質(zhì)量的一個(gè)里程碑。

03

冷沖壓工藝：智能替代方案

在冷沖壓工藝中，將調(diào)溫后的巧克力澆入模具中，通過(guò)與模具匹配的金屬凸模成形出具有特定厚度的外殼。

冷沖壓工藝的大優(yōu)勢(shì)是，能呈現(xiàn)指定的外殼厚度和幾何形狀。在傳統(tǒng)的成型工藝中，外殼形狀和厚度總是取決于巧克力類型及其流動(dòng)特性，而在冷沖壓工藝中，外殼形狀始終相同。

此外，用冷沖壓工藝可形成僅1mm厚度的外殼，這能大大降低巧克力含量，增加充填物含量，從而降低產(chǎn)品的制造成本。冷沖壓工藝還有另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是，可以對(duì)外殼進(jìn)行修整，從而使外殼和頂部連接得更牢固和緊密。

04

成熟的一重澆注技術(shù)

一重澆注機(jī)有兩個(gè)獨(dú)立的、可單獨(dú)加熱的餡料容器，經(jīng)過(guò)調(diào)溫的巧克力和餡料通過(guò)伺服電動(dòng)活塞滑塊系統(tǒng)，經(jīng)由錐形結(jié)構(gòu)的噴嘴，相互獨(dú)立地從這些容器澆注到模具中。如果兩種混合物的流動(dòng)性和粘度的匹配性良好，幾乎可以生產(chǎn)出好的巧克力產(chǎn)品。

然而，一重澆注技術(shù)也有其局限性，因?yàn)椴皇撬形锪隙伎梢酝ㄟ^(guò)非常狹窄的噴嘴來(lái)澆注。

05

獲得..的三重澆注工藝

在一重澆注工藝基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)了三重澆注工藝。在這一獲得..的澆注工藝中，通過(guò)一個(gè)雙重同心結(jié)構(gòu)的噴嘴，三種物料彼此獨(dú)立地澆注出一種產(chǎn)品。

使用三重澆注工藝，可以在澆注機(jī)上一次性生產(chǎn)出有兩種餡料或雙層外殼的夾心巧克力或巧克力棒。更有趣的是，這種工藝還能有效延緩巧克力反霜和酒精巧克力中酒精的遷移速度。可通過(guò)程序設(shè)置隨意調(diào)配兩種餡料的比例和組合方式——上下疊加或內(nèi)外疊加。

06

用旋轉(zhuǎn)設(shè)備生產(chǎn)空心圖形

通常使用旋轉(zhuǎn)設(shè)備生產(chǎn)空心圖形。在旋轉(zhuǎn)工藝中，將經(jīng)過(guò)調(diào)溫的巧克力倒入一個(gè)雙模具中，該雙模具由兩個(gè)共成一體的半邊圖形構(gòu)成。

雙模具為封閉結(jié)構(gòu)，振動(dòng)過(guò)程通過(guò)兩條空間軸實(shí)現(xiàn)，同時(shí)進(jìn)行冷卻和振動(dòng)。巧克力在模具的內(nèi)壁上均勻地分布并變硬。在硬化和成功收縮后，可以打開(kāi)模具，取出空心圖形。